• .
  • .


Шоковая заморозка в кафе и кондитерских


Опередите конкурентов на много лет.

Предлагаем вам открыть новые или модернизировать имеющиеся кафе и кондитерские для использования шоковой заморозки. Эта технология позволит получать 500 % прибыли от продажи каждого блюда в кафе XXI века.

Подробнее:

  1. Что такое шоковая заморозка?
  2. Что можно заморозить?
  3. Какое оборудование нужно для заморозки тортов и выпечки?
  4. Какая польза от заморозки в кафе и кондитерских?
  5. Технология Part Baked и другие варианты использования заморозки.

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это единственный способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Если все сделать правильно, то продукт будет не отличить от свежего. Метод основан на свойствах замерзания жидкости.

Шоковая заморозка.
Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим.
Микрокристаллизация влаги.
Процесс образования кристаллов льда без увеличения объема по отношению к исходному объему жидкости. При обычном замерзании образующиеся кристаллы льда будут иметь больший размер, нежели молекулы воды. Таким образом замерзшая в продукте влага разрушит структуру продукта из за большего объема кристаллов льда и при размораживании продукт потеряет форму и многие ценные свойства. При быстром замораживании образующиеся кристаллы льда получаются одинакового с молекулами воды размера. Структура продукта при этом не разрушается и после размораживания продукт полностью сохраняет свои свойства.

Когда говорят о шоковой заморозке, то ведут речь не о конкретном наборе технологического оборудования, а о достижении результата микрокристаллизации влаги. А будет это сделано в обычном морозильнике или потребуется охлаждение жидким азотом — зависит от конкретной ситуации.

Что можно заморозить?

Да практически все. Нужно лишь правильно выстроить технологию. Производство продукции для заморозки несколько отличается от производства обычных блюд. Например, при производстве замороженных (или охлажденных по технологии отложенного брожения) полуфабрикатов для выпечки нужно изменить пропорции и сорт дрожжей, поскольку не все дрожжи способны вывести изделия из заморозки.

Замороженные хлеб, выпечка (и выпечные полуфабрикаты), торты уже никого не удивляют. А что вы скажете про замороженные:

  1. Борщ, солянку, суп, бульон.
  2. Котлеты, плов, паэлью, гуляш вместе с гарниром.
  3. Пирожки с мясом или шпинатом, которые доводятся до готовности за 1,5 минуты.

Эти и другие продукты мы с успехом морозим и продаем на наших объектах уже много лет. Используйте наш опыт.

  1. Целиком, в проекте франшиза кафе XXI века.
  2. В программе обучения МБА для рестораторов
  3. Обратитесь к нам с конкретным вопросом или предложением

Оборудование для шоковой заморозки кондитерских изделий.

К нам часто обращаются с вопросом «Какое оборудование нужно для заморозки тортов или выпечки и где его купить?». Тут нет никаких секретов. Для заморозки кондитерских изделий и выпечки проще всего использовать обычные камеры с температурным режимом -28 C. Для хранения замороженных изделий нужны камеры с режимом -18 C. Это самое простое (но не единственное) и недорогое решение. Купить их лучше у местных поставщиков в вашем регионе, так как это оборудование требует сервисного обслуживания. Возьмите в расчет наши рекомендации по подбору оборудования для кафе и ресторанов.

Какая польза от шоковой заморозки в кафе и кондитерских?

  • Свежие продукты каждому посетителю. Именно свежесть кондитерских изделий и выпечки является наиболее важным потребительским свойством. Шоковая заморозка позволяет подавать горячую выпечку и свежайшие торты каждому посетителю вне зависимости от времени суток. Ведь замороженное блюдо можно довести до готовности за 2-10 минут непосредственно перед подачей, а обычный торт или выпечку нужно начать готовить за несколько часов до этого. Без использования заморозки такой результат достигнуть трудно (почти невозможно).
  • Большой срок хранения заметно сокращает потери. Вы знаете, что cогласно СанПин 2.3.6.1079–01, срок хранения большинства блюд в ресторане не более 1–2 часов с момента приготовления. А если их не купили? Срок хранения замороженного блюда 6 месяцев! Это удобно и снижает потери.
  • Новые возможности. Технология шоковой заморозки дает Вам много преимуществ перед конкурентами. Она позволяет, как конструктор LEGO, открывать разные кафе там, где другие не смогут. У вас больше возможностей! Взгляните на схемы справа (кликните мышкой по картинке).
Кухня кафе или кондитерской с шоковой заморозкой

Технология Part Baked и другие варианты использования заморозки.

Технология Part Baked. Прерывание выпечки.

Этим способом мы готовим пироги, круассаны и другую выпечку. Процесс выпекания прерывается на 80% готовности и продукция подвергаются шоковому охлаждению. Далее замороженный продукт может храниться до 6 месяцев без потери качества вплоть до момента продажи. Непосредственно перед подачей продукт допекается в печи в течении 10 минут и на вкус не отличается от свежеиспеченного. Это очень удобно, так как в любой момент можно быстро выпекать нужное количество продукции. Можно даже испечь один пирожок, чего не сделать при обычном способе выпекания. Для допекания требуется небольшая печь, 5 м² площади и персонал с минимальной квалификацией. Пирожковую можно открыть практически где угодно. Вот как это выглядит (Москва, Ленинградский пр. 78, пекарня «Сытно и Сладко» у метро Сокол):

Заморозка как часть технологического процесса.

Используется, например, для изготовления вот таких тортов. Мы используем заморозку для стабилизации кондитерских масс. Обычно для этого используют химические стабилизаторы. Таким образом заморозка позволяет нам готовить торты без использования «химии» исключительно из натуральных продуктов.

Заморозка готовых блюд.

Например, блины с начинками или сырники. Их замораживают уже готовыми. В точке продаж они разогреваются всего за 2 минуты и не отличаются по вкусу и виду от свежеприготовленных. Это позволяет добиться высокой скорости обслуживания и обеспечить при этом стабильное качество продукции.

Вот информация о том, сколько стоит открыть такое кафе с нуля. По вопросу стоимости модернизации уже существующих кафе и кондитерских производств обратитесь к нам.

По всем вопросам с нами можно связаться, нажав на большую синюю кнопку внизу страницы.


Обсудите это с друзьями! Всего один клик по нужной кнопке:


 
Спрашивайте. Мы ответим.

 

captcha.jpg